Premières impressions culinaires

Pattes crochues de poulet, foie de porc, rognons, intestins... On les trouve en vitrine ou dans les petits kiosques de cuisine de rue. Ici, rien ne semble négligé: gras, os, nerfs, tout est prisé. Cette façon de valoriser toutes les facettes de la viande et de n’en rien gaspiller force le respect, mais demande une audace gustative que nous n’avons pas encore eue...

Hormis les inénarrables dim sums au porc et la proverbiale soupe wonton, on ń’a pas beaucoup testé la très carnée cuisine taïwanaise. Cela dit, à deux reprises, nous avons expérimenté les fondues chinoises qui sont ici de véritables banquets. Assis autour d’une table doté d’un grill et/ou d’un réchaud géant, on y plonge et cuit du poisson, du bœuf, du porc, mais aussi des champignons, des verdures, des algues, et des fruits de mer. Nos voisins de table se sont bien amusés en nous regardant nous initier aux techniques de cuisson et de dégustation. La fondue chinoise taïwanaise est un véritable art de la table qui demande une certaine dextérité :)

Histoire de goûter les raffinements de cette cuisine, nous avons dîné au restaurant Din tai fung, qui s’est vu décerner une étoile Michelin notamment pour la délicatesse de ses dumplings. On nous y enseigne même le maniement du dumpling, et la façon de le tremper dans la sauce, pour goûter pleinement la subtilité de ses saveurs... 

Il reste que nous avons aussi goûté de merveilleux dumplings au chou dans une petite gargote bondée et que notre meilleur repas reste la panoplie de mets raffinés que nous avons dégustés dans un tout petit resto de notre quartier. Seiche panée, lotus au pamplemousse, pleurotes grillées, tofu mou au sésame, sashimis sur lit de daïkon, concombres marinés, kimchi épicé, maïs miniatures grillés, ce fut un « vrai régal les gars », pour paraphraser Jean-Luc Boulay.

Amateurs de légumes, sachez que l’aubergine est merveilleusement bien apprêtée à Taïwan, tant dans sa version sichuanaise avec du porc haché que sous sa forme la plus simple avec un parfum d’ail. Mais notre plus belle découverte reste les feuilles de patates douces, délicatement pochées, ce qui préserve leur saveur saine et aromatique.

Enfin, cette première recension ne serait pas complète sans aborder les breuvages. Le thé est roi, comme de raison, et chaque resto propose sa variété qu’il sert gratuitement, parfois à la théière, parfois en libre-service.

La grande vedette reste le Bubble thé, que l’on sucre selon notre goût, et dont le plaisir consiste à aspirer les billes de tapioca mélangé au thé, au lait de soya ou au jus.

On a quitté  Taipei pour la côte est de l´île. Au revoir, belles orchidées et boulevards achalandés, nous reviendrons en fin de parcours pour deux dernières nuitées dans cette ville que l’on aime d’abord et finalement pour sa cuisine un peu chinoise, un peu japonaise, assurément déroutante.

PS Nous avons testé les chips à la fraise, qui avaient un goût écœurant et très prononcé de... fraise industrielle. Demain, nous dégusterons les chips à l’omelette aux huîtres, un must !