De Saint-Étienne-Vallée-Française à Saint-Jean-de-la-Blaquière - Le vent nous portera

    Après une petite période de flottement à Nîmes, nous repartons en direction de la Mer Méditerranéenne afin de rencontrer Fleur et Willy, pêcheurs-conchyliculteurs sur l'étang de Thau. Nous passons une journée dans la jolie petite ville de Sète à nous balader et fêtons le soir du 12 la moitié de notre césure, voilà en effet 6 mois précisément que nous sommes partis du village de Arreau dans les Hautes-Pyrénnées ! Cela vaut bien un resto...

    Le lendemain au matin nous retrouvons Fleur et Willy. Ils nous présentent leur atelier et les spécificités de l'ostréiculture sur l'étang de Thau. La principale différence avec la Charente (voir article précédent sur l'île de Ré) est l'absence de marée couplée à une eau très riche en micro-organismes... Les huîtres grandissent donc trois fois plus vite, en une année l'huître arrive à maturité (contre trois en Charente). Les techniques pour placer les huîtres sur les parcs sont différentes, puisque ici l'eau est trop chaude pour que les huîtres puissent se reproduire naturellement. Le nessaim (petites huîtres) est donc acheté à des naisseurs situés en Charente (seule bassin de reproduction naturelle avec le bassin d'Arcachon en Gironde). A partir de quelques centimètres les petites huîtres sont placées sur des sortes de tôles sur lesquelles on a fait couler du béton, et ainsi immergées dans l'étang de Thau. Willy nous raconte aussi les deux types de pêches qu'il pratique sur l'étang. La daurade est pêchée au filet entre février et mars, alors qu'elle migre dans l'étang pour se reproduire. Le loup (=bar) est pêché à l'aide de lignes mortes posées au fond de l'eau et sur lesquelles des petits poissons vivants accrochés aux hameçons vont appâter les loups.

    Nous avons l'occasion de goûter des huîtres et aussi pour la première fois de ma vie des moules crues, c'est encore meilleur que cuites !

    Nous repartons à vélo en direction du Piémont Cévenol, dans la garrigue sortant de sa torpeur hivernale !

Nous rencontrons sur le chemin Marie-Pierre et Christophe qui nous accueillent pour une nuit, ils sont passionnés par la permaculture et cultivent un potager lors de leur temps libre... Visite inattendue !

Nous passons ensuite une nuit en tente avant notre arrivée à Montesquieu.

    A Montesquieu nous nous rendons à la ferme du Mas Rolland. Ici 3 associés et un salarié élèvent  une centaine de chèvres alpines et transforment le lait en fromages.

    Même si chacun reste disponible pour les différentes tâches en cas de besoin, chaque associé a son domaine de prédilection. Jonathan est associé depuis 8 ans sur la ferme avec Laurence et Eric (qui s'est installé seul au départ). Il s’occupe du troupeau de chèvres qu’il garde tous les jours dans la garrigue. Le matin, les chèvres sont parquées dans des parcs mobiles qu’il faut déplacer selon la disponibilité en herbe. A notre arrivée, nous sommes donc partis en 4x4 pour démonter un parc provisoire et en remonter un à un autre endroit. L’après-midi nous sommes aller garder le troupeau. On parle de garde lorsqu'on fait pâturer les bêtes sans mettre de clôture mais simplement en les accompagnant dans la garrigue avec ou sans aide de chien de troupeau. Ici il y a un chien de troupeau, un Border Collie, qui a pour mission de rassembler et guider le troupeau, et un chien de protection (Patou) qui reste avec le troupeau 24h/24 pour le protéger des chiens errants, des loups,etc.

De retour de ces trois heures dans la garrigue, les chèvres vont à la traite. Celle-ci a lieu deux fois par jour, le matin et le soir.

    Nous participons aussi à la transformation fromagère avec Laurence et David tôt dans la matinée !

    Le lait du soir (j-1) et le lait du matin (j) sont mélangés et emprésurés le jour j au matin. La présure est une enzyme naturellement présente dans l’estomac (la caillette) du chevreau, qui va faire coaguler le lait (chez le chevreau elle permet la digestion du lait). Au bout de 24h (j+1 au matin), on se retrouve avec le caillé, un solide qui n’est autre que du lait coagulé, et le petit lait, liquide résultant du caillage. Ce caillé va ensuite être mis à fermenter pour donner du fromage, ce sont les ferments qui vont donner du goût et de la texture au fromage. Dans certains cas, les ferments naturellement présents dans le lait suffisent, il n’y donc pas besoin d’en rajouter. Dans d’autres cas, comme pour la raclette par exemple, on ajoute des ferments qui confèrent une spécificité au fromage.

    Ici pour nos fromages, aucun ferment n’a été ajouté. Au Mas Rolland, deux types de fromages sont fabriqués : les fromages lactiques comme les pélardons ou encore les bûches et les fromages à pâte pressée, les tommes. Pour faire simple les premiers sont moulés à la louche et les seconds sont pressés, mais en fait c’est bien plus compliqué car selon le type de fromage voulu, le traitement du caillé (tranchage ou non), la quantité de présure ainsi que le temps et la température de caillage sont des paramètres qui peuvent varier.

    1L de lait permet de fabriquer 3 pélardons. Pour 1 kg de tomme il faut 10 L de lait, le rendement fromager est donc moindre. A cette période de l’année où les chèvres produisent le plus de lait, 300 L de lait sont transformés chaque jours.

    Nous passerons le reste de la journée à accueillir une classe venue visiter la ferme et à aller faire du repérage de parcelles avec Jonathan, afin de trouver de nouvelles zones à pâturer en sous-bois pour l’été quand l’herbe se fera plus rare…

    Le lendemain nous partons en direction de St Jean de la Blaquière !

    A St-Jean-de-la-Blaquière nous avons rendez-vous à la ferme "aux petits sabots" avec Nicolas et Virginie, éleveurs d'ânes pour la production de lait d'ânesse et la fabrication de savons. Le troupeau est composé de 20 ânes, communs c'est à dire pas de lignée pure et ânes de Provence. Après 13 mois de gestation, l'ânon naît et la production de lait démarre. L'ânon restera avec sa mère jusqu'à être sevré (plus d'un an). En effet s'il est séparé de sa mère, celle-ci ne donnera plus de lait. Après 3 mois où l'intégralité du lait est pour l'ânon, la traite peut démarrer. Le lait est conservé au frais ou congelé pour être transformé en savons un peu plus tard.

    Les savons contiennent 10 à 20% de lait d'ânesse. On commence par passer des grains de base pour savons ( équivalent à du savon de Marseille : huile végétale+soude) au pétrin de boulanger. Il s'agit d'obtenir des grains plus fins que l'on mélange ensuite avec le lait d'ânesse. La préparation passe ensuite dans une machine appelée extrudeuse. Elle permet de bien mélanger le lait à la base pour savon. Une fois le mélange homogène, on peut former un "pain" de savon au lait d'ânesse de 400g. Ce pain est ensuite coupé en 4 pour donner des savons de 100g. Les savons sont enfin tamponnés selon leur composition. En effet on peut ajouter des colorants, des arômes ou des huiles végétales à la préparation, de l'huile d'argan, de calendula et bien d'autres encore. Les savons sont ensuite mis à sécher puis emballés pour être vendus dans toute la France, sur les marchés, les foires ou les salons (notamment au salon de l'agriculture à Paris) et même sur internet !

    Pendant ces deux jours nous avons également pu accompagner Nicolas pour le nourrissage des ânes: pâturage pour les ânesses qui ne sont pas en production et foin et céréales pour celles en production ! Les éleveurs se lancent également dans l'accueil du public pour partager leur métier avec notamment des visites pour les scolaires.

Après cette belle rencontre, nous reprenons la route en direction de Montpellier !

Nous voilà aujourd’hui à Montpellier pour un séjour chez notre ami Kalyan !