Des Sables-d'olonnes à Dompierre-sur-yon - Du pain sur la planche

    La pause aux Sables d'Olonne aurait pu être l'occasion de partir en mer avec des pêcheurs mais après plusieurs appels, aucun bateau ne pouvait nous emmener... En pleine forme, nous reprenons la route en direction de Dompierre-sur-Yon où Matthieu, paysan-boulanger et éleveur de vaches allaitantes nous attend.

    A la ferme du Pain'son, les vaches de race Parthenaise sont élevées pour la viande de veau et de boeuf  vendue aux biocoops ou sur place sous forme de colis. Avec les producteurs voisins (maraîchers, apiculteurs, éleveurs de brebis,...) Matthieu ouvre un marché sur la ferme tous les vendredis après-midi.

     Les vaches pâturent les prairies situées dans le marais, autour de la ferme. Lorsque l'herbe est trop rase, les animaux doivent être amenés sur une autre prairie. C'était notamment le cas des génisses que nous avons déplacé. Encore jeunes, elles peuvent être nerveuses, nous étions donc six à les encadrer grâce à un fil pour éviter qu'elles ne s'échappent  dans les cultures des voisins... Opération réussie !

    La ferme du Pain'son comporte également un atelier de production de pain. Matthieu effectue deux fournées par semaine. Le pain est vendu au marché de la ferme, en AMAP et en magasin Bio. La farine est produite avec les céréales cultivées par Matthieu. Une fois récolté, le blé est trié puis transformé en farine par un meunier voisin.

Pour préparer le pain, on commence par réveiller le levain de la fournée précédente en y ajoutant de la farine et de l'eau, 10h avant de préparer la pâte à pain. Le jour de la fournée, nous mélangeons le levain avec la farine, l'eau, le sel et parfois des graines en fonction du pain voulu. Vient ensuite le pétrissage ( dès 6h du matin), à la main pour certains pains, au pétrin mécanique pour les types de pains produits en grandes quantitées. La pâte repose ensuite 3h avant d'être mise en forme (boules, moulés, ...), c'est le façonnage. Après 3h de repos supplémentaires, les pains sont enfournés dans le four à bois. Ce dernier, pour être à bonne température, doit être allumé 3h avant. Quand le four est très chaud (env. 500°C), on retire les braises et on le laisse refroidir jusqu'à atteindre 185°C. Les pains sont alors directement déposés dans le four, à même la pierre, pour une durée d'environ 2h.

    Nous quittons la ferme avec la recette du pain à tester chez nous ! Nous partons en direction de Notre-Dame-de-Mont, à la rencontre d'un couple de paysans brasseurs.